EGAP - Escuela de Gastronomía y Arte Culinario Peruano
  • junio 17, 2022
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La variedad gastronómica de Perú es posible gracias a sus ingredientes. Hay tubérculos andinos, además de la papa, que tienen grandes propiedades. Conoce algunos.

Dice el cocinero artesanal, David Gené, de A Fuego Lento, que el Perú no es el país de las papas (el primer productor en América Latina en 2020, según Minagri), sino de los tubérculos. Su variedad de tamaños, formas y sabores hacen más rica la gastronomía peruana. El tubérculo más reconocido, sin duda, es la papa, con sus más de 3500 variedades; la mayor en el mundo. Sin embargo, hay otras raíces andinas que tienen beneficios no solo en el sabor, sino también en la salud. Estas son algunas de las bondades que producimos y querrás sumar a tus recetas:

OCA U OQA
Es el segundo tubérculo más ampliamente cultivado después de la papa. Su elevada cantidad de carbohidratos lo convierte en una importante fuente energética porque brinda un alto nivel de calorías (entre 20 y 60 kilocalorías por 100 gramos). Es muy rico en agua y fibra alimentaria; contiene también vitamina C y hierro. Suele incluirse en recetas de sancochado, ajiaco o las ocas con pollo.

MASHUA
Crece entre los 2,800 y 4,000 m.s.n.m. Este tubérculo tiene forma de cono y, genelmente, es de color blanco, amarillo, rojo o morado. De acuerdo con un estudio realizado por las universidades San Ignacio de Loyola y Científica del Sur, la mashua tiene altos niveles de compuestos fenólicos, que pueden ayudar a minimizar el riesgo de enfermedades causadas por estrés oxidativo, hepáticas y renales, así como trastornos urinarios y de próstata.

YACÓN
Cultivado en la zona más templada de los Andes y de bajo contenido calórico, integra la lista de Super Foods peruanos por sus múltiples beneficios para la salud: puede ayudar a prevenir dolencias cardiacas y la aparición de problemas oncológicos. Es un gran aliado para pacientes con colesterol por sus propiedades hipoglucemiantes, que pueden regular los niveles de glucosa en la sangre. Es posible encontrarlo en esencias y concentrados.

ARRACACHA
Es uno de los insumos más antiguos del Perú. Explica el Centro Internacional de la Papa que su “pulpa densa, textura y sabor la hacen más rica que la papa. La raíz puede ser asada o hervida y se usa como acompañamiento para dar sabor a una variedad de platos desde sopas hasta postres”. Su buena digestibilidad la hace una fuente ideal de almidón para niños, adultos mayores y quienes están bajo dieta.

MACA
Es una especie de cultivo singular y maravilloso, que era el más apreciado por los Incas. Ha sido catalogada como superalimento por su riqueza en minerales, vitaminas del grupo B, 7 aminoácidos esenciales, antioxidantes. La Maca puede ayudar a combatir la anemia y favorece el desarrollo del cuerpo. Se puede consumir tanto fresca como deshidratada.

AHIPA
Fue cultivada en los valles de la costa y los Andes hace, por lo menos, 2, 500 años. En términos de proteínas y su alto contenido de agua, tiene el valor nutricional más alto que el de otros cultivos de raíz. Alta en vitamina K y C, puede ayudar en la coagulación de la sangre y combate la osteoporosis. Luego de hervirla, se puede servir como acompañamiento de platos como sustituto de la yuca o camote.

Ahora ya los conoces. Inclúyelos en tus próximas comidas y ¡a seguir disfrutando de nuestra gastronomía!